Préparer la mousse de carottes : éplucher, laver et couper les carottes en quatre. Mettre une grande casserole d'eau salée à feu vif et faire cuire les carottes pendant 15 minutes. Les égoutter et les écraser à la fourchette. Ajouter l'huile d'olive, le cumin, le persil, laisser refroidir. Préparer les verrines : déposer au fond de 4 verrines une cuillère à soupe de rillettes, puis une cuillère à soupe de mousse de carottes et terminer avec des rillettes. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Servir frais accompagné d'une mouillette de pain de campagne, grillé ou non selon les goûts.